記者 李建
鱈魚，肉厚刺少、細(xì)嫩鮮美。一道涼拌鱈魚（蒸熟后）是老少皆宜的夏季開胃菜。然而，網(wǎng)上有人說孩子吃了“清蒸鱈魚”會(huì)腹瀉。那么，什么樣的“鱈魚”吃了會(huì)腹瀉？平時(shí)吃鱈魚，又該注意哪些問題呢？
都叫“鱈魚”價(jià)不同
市場(chǎng)上打著“鱈魚”旗號(hào)的商品之多，足以讓人瞬間懵圈：有以顏色命名的藍(lán)鱈、黑鱈、白鱈、紅鱈；有以產(chǎn)地命名的大西洋鱈魚、太平洋鱈魚、阿拉斯加鱈魚。這些“鱈魚”的價(jià)格從十幾元到上百元不等，不是內(nèi)行人，絕對(duì)“傻傻分不清”。
科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，造成這種情況很大程度是生物分類學(xué)導(dǎo)致的。每種生物的“個(gè)人檔案”按照“界—門—綱—目—科—屬—種”的層級(jí)順序歸類。在魚類中，鱈形目下有11個(gè)鱈科、162個(gè)鱈屬，這樣一來，有700多種魚都可以自稱“鱈魚”。
嚴(yán)格來說，正宗的鱈魚是指鱈形目、鱈科、鱈屬的3種魚，分別是大西洋鱈魚（如挪威鱈魚）、太平洋鱈魚（如大頭鱈）和北極地區(qū)的格林蘭鱈魚。另外，阿拉斯加狹鱈（也叫黃線狹鱈，俗稱明太魚）是不是鱈魚目前還有爭(zhēng)議，它也可以算作第四種正宗的鱈魚。
除了這4種鱈魚，目前市面上不少名稱中帶“鱈魚”的商品，有些是鱈魚的“近親”，屬于鱈形目—鱈科，但不在鱈屬，比如黑線鱈魚、黃鱈、藍(lán)鱈等。還有些是鱈魚的“遠(yuǎn)親”，同屬鱈形目，但不在鱈科，比如白鱈、綠青鱈、紅鱈等。
從品質(zhì)上來說，這些“親戚們”大多比鱈魚略遜一籌，如細(xì)鱗壯鱈，通常被稱為“俄羅斯深海鱈魚”，是鱈形目—鼠尾鱈科—壯鱈屬，算是鱈魚的“近親”，但肉質(zhì)較松軟、水含量高、蛋白質(zhì)含量低，很多鱈魚排就是由它制成的。
消費(fèi)者該如何選擇鱈魚呢？鐘凱表示，從商品外觀上識(shí)別正宗鱈魚的難度比較大，靠譜的做法是到正規(guī)商超選購，認(rèn)真查看標(biāo)簽上商品名稱后面?zhèn)渥⒌挠⑽拿⒗W(xué)名或產(chǎn)地信息，正宗的鱈魚常見有Cod、Gadus、Pollock、Hake等字樣。同時(shí)，正宗鱈魚都會(huì)強(qiáng)調(diào)是大西洋鱈魚、太平洋鱈魚或阿拉斯加鱈魚。
嬰幼兒不宜吃油魚
網(wǎng)友反映的吃“鱈魚”導(dǎo)致胃痙攣、腹瀉，是怎么回事？鐘凱分析說，這種情況多半是遇到了假鱈魚中名聲不是那么好的油魚。油魚也是深海魚，是棘鱗蛇鯖和異鱗蛇鯖的統(tǒng)稱，分布于熱帶和溫帶海域，它們的商品名很多，如水鱈魚、龍鱈魚、圓鱈魚、白金槍（實(shí)際上可能是用來冒充金槍魚）、牛油魚等。油魚屬于鱸形目—蛇鯖科，和鱈魚親緣關(guān)系很遠(yuǎn)，但切片后不太容易分辨。
鐘凱介紹說，油魚屬低價(jià)魚類，含大量天然蠟酯，主要用于提煉工業(yè)潤(rùn)滑劑。少量食用無毒無害，甚至口感還不錯(cuò)，但由于人體無法分解吸收，食用過量后油脂囤積在直腸，易導(dǎo)致胃痙攣和排油性腹瀉。油魚不適合給嬰幼兒食用，部分國(guó)家甚至禁止流通銷售。
雖然油魚和鱈魚切片較難分辨，但也并非無跡可尋。鐘凱建議消費(fèi)者從以下4個(gè)方面辨別：
看外觀。首先看橫切面，鱈魚體積比油魚大，所以橫切面大的是鱈魚，小的可能是油魚；其次看肉的顏色，鱈魚肉相比油魚更潔白，油魚仔細(xì)看呈淡黃色；再次看肉中間的線條，油魚中間會(huì)一條淡黃或淡紅的線條，而鱈魚沒有；最后看鱗片，鱈魚鱗片非常鋒利，摸上去像針刺一樣，很多為體現(xiàn)鱈魚的這一“高貴”特點(diǎn)，一般不去鱗，而油魚鱗片則無此特征。
摸魚皮。冷凍后兩種魚的魚皮手感差不多，但解凍后鱈魚手感柔滑，摸上去像有層黏膜，而油魚手感相對(duì)粗糙。
嘗口感。鱈魚肉質(zhì)細(xì)膩、入口即化，有獨(dú)特的清香和鮮味；油魚用油煎熟后有肉香味，吃起來較油膩，如果是煮熟，則肉質(zhì)粗、口感差。
看價(jià)格。鱈魚是瀕危魚種，捕撈量被嚴(yán)格限制，再加上原產(chǎn)地不在中國(guó)，價(jià)格不可能過于低廉。鱈魚售價(jià)一般每公斤160元，而油魚每公斤一般不到60元。消費(fèi)者遇到價(jià)格低廉的“鱈魚”，要謹(jǐn)慎購買。
銀鱈魚不是鱈魚
在傍鱈魚的魚類中，除了和鱈魚沾親帶故的，還有像油魚這種在物種分類上跟“鱈”沒什么關(guān)系的魚，但不是所有的都和油魚一樣不友好，有些“鱈魚”也有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
市場(chǎng)上名氣較大的銀鱈魚實(shí)際是兩種魚的統(tǒng)稱：一種是南極鱈魚（也叫犬牙魚），是鱸形目—南極魚科—犬牙南極魚屬；另一種是裸蓋魚（俗稱銀鱈魚、黑鱈魚、藍(lán)鱈魚等），是鲉形目—黑鲉科—裸蓋魚屬。銀鱈魚的肉質(zhì)、肉色都不輸鱈魚，且全球年捕獲量?jī)H在兩萬噸左右，價(jià)格至少是鱈魚的4倍。
從口感上來看，銀鱈魚因?yàn)橹竞刻貏e突出，是鱈魚的二三十倍，所以吃起來更香、能量更高，其中裸蓋魚肉質(zhì)更勝一籌，吃起來有奶油香氣。
從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來看，鱈魚的蛋白質(zhì)含量比銀鱈魚高，以大西洋鱈魚、阿拉斯加狹鱈的蛋白質(zhì)為最高，但是銀鱈魚的EPA（一種不飽和脂肪酸）和DHA（俗稱腦黃金，一種對(duì)人體非常重要的多不飽和脂肪酸）含量比鱈魚要高。特別是DHA含量，是鱈魚的4—8倍。綜合來看，銀鱈魚更勝一籌。
鐘凱介紹說，DHA是孩子的大腦和視力發(fā)育過程中的重要營(yíng)養(yǎng)素，所以銀鱈魚受到很多家長(zhǎng)青睞。但銀鱈魚是深海底層肉食性魚類，汞含量相對(duì)較高，所以需要控制食用量。
按照世界衛(wèi)生組織對(duì)甲基汞每周可耐受攝入量（1.6微克/公斤體重）的計(jì)算，一個(gè)體重60公斤的成人每周甲基汞不應(yīng)超過96微克，相當(dāng)于一周吃銀鱈魚的量不要超過266克。如果給孩子吃銀鱈魚，每周建議不超過50克。
相比較而言，鱈魚雖然也可能含汞，但相對(duì)安全。鱈魚尤其是大西洋鱈魚和阿拉斯加狹鱈的DHA含量，也都超過100毫克/100克，每天吃50克就能滿足寶寶一日需求的1/2，完全可以替代銀鱈魚。
